ÜRÜNÜN TANIMI:
Burdur Ceviz Ezmesi, çok eski yıllardan beri sadece Burdur ilinde yapılan ve Burdura ait
özgün bir tatlı ve ikram yiyeceğidir. Ceviz-irmik ve şekerin, eşit ölçülerdeki karışımından
hazırlanan, son derece lezzetli ve hafif bir yiyecektir. Aşağıda besin değerleri verilen irmik ve
cevizin doğal hali ile karışımından yapıldığı için, son derece sağlıklı, cevizin ve irmiğin kendi
özgün yağlarının dışında herhangi başka bir yağ karıştırılmadığı ve cevizin kolesterol önleyici
özelliğinden dolayı da çok sağlıklı bir besindir. Ceviz ve irmiğin, kaynar şerbetin içerisine
katılması ve karıştırılması ile oluşan bu yiyecek, kaynatılmadığı, kavrulmadığı, tavlanmadığı
ve başka bir işlem görmediği için, çok hafif ve sağlıklı bir gıda maddesidir. Bu üretim şekli ile
cevizin ve irmiğin doğal ve kimyasal yapısı bozulmadığı için bu maddelerin vücuda olan katkı
ve faydaları bozulmadan korunmaktadır. Cevizin içerdiği fosfor ve kalsiyum nedeni ile zihni
yorgunluğu giderir, kemik ve dişleri güçlendirir, potasyum açısından zengindir. Potasyum
sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidir. Magnezyum içerdiği için kasları
rahatlatıcı kırmızı kan hücrelerinin biçimlenmesine katkı sağlar. Akciğerden dokulara oksijen
taşınmasına yardımcı olan ve kansızlığı önleyen demir açısından, oldukça zengin bir besin
maddesidir. Her gün belli miktarlarda yenilmesinin tıp çevrelerince önerildiği ceviz, Burdur
Ceviz Ezmesi içerisinde doğal hali ile bulunduğu için bu tatlının gün içerisinde yenilmesi,
vücudun ihtiyacı olan cevizin alınmasını sağlayacaktır.
Ayrıca ceviz ezmesi içerisinde bulunan irmik ve şeker, vücudun gün içerisinde ihtiyaç
duyacağı karbonhidrat ve enerjinin önemli bir kısmını karşılayacağı için vücudu dinç ve zinde
tutacaktır. Bu özellikleri nedeni ile Burdur Ceviz Ezmesi, sağlıklı ve dengeli bir gıda
maddesidir.
AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ:
Burdur Ceviz Ezmesinin, ayırt edici en önemli özelliği, kendine has formül yapısı, üretim
metodu ile benzeri diğer tatlı ve yiyeceklerden farklılık gösteren özgün yapısıdır. Ayrıca ayırt
edici bir özelliği de, Göller Bölgesi ve Burdur yöresinde yetiştirilen, kendine özgü tadı ve
aroması olan cevizlerden ve yine aynı bölgede üretilen sert buğdaydan elde edilen irmikten
üretiliyor olmasıdır. Burdur ve yöresinde üretilen ceviz, % 6.3 rutubet oranına sahiptir. Diğer
ceviz türlerinden daha düşük olan bu oran, daha az yabancı madde anlamına gelmektedir, bu
durumda cevizin tadı daha dolgundur, bu da ceviz ezmesinin dolgun tadı için gerekli olan
orandır. Burdur Ceviz Ezmesinde, pişirme, kavurma, haşlama, tavlama ve diğer ısıl işlemler
kullanılmadığı için, ceviz ve irmik natürel hallerini ve besin değerlerini korur, bu nedenlerle
son derece sağlıklı ve doğal bir gıdadır.
ÜRETİM ALANI:
Burdur Ceviz Ezmesi, yukarıdaki ürün tanımı bölümünde belirtildiği gibi sadece Burdur'a
özgü bir üründür. Bu sebeple, önceleri sadece Burdur ilinde yapılırken zamanla, lezzetli,
sağlıklı ve hazmı kolay bir yiyecek olması nedeni ile Burdur menşeli ceviz ve irmiği
kullanarak komşu illerdeki işletmeler tarafından da yapılmaya başlanmıştır. Bilhassa,
Antalya-Isparta-Denizli gibi şehirlerde, Burdur'dan o şehirlere yerleşen Burdurlular
tarafından bu lezzetin taşındığı ve talep edildiği için üretildiği bilinmektedir. Üretimde menşe
ile ilgili ceviz ve irmik kullanılmak, üretim metodu ve formülüne uymak kaydıyla zamanla
diğer illerde de yapılmaya başlanacaktır. Ceviz ezmesi olarak üretilen bu tatlının, formül
yapısı ve üretim tekniği Burdur'da üretilen ceviz ve irmik kullanılarak yapılması sebebiyle
aynı olduğu için, orijinali de Burdur'dur.
ÜRETİM METODU:
Malzemelerin temini ve hazırlanışı: Burdur Ceviz Ezmesi, Burdur yöresinde yetişen ceviz içi
ile aynı yörede yetişen sert buğday irmiği ile toz şekerden üretilmektedir. Cevizler kırılarak,
kabuklarından ve içerisindeki diyaframlarından ayrılır. Kuru ve kararmış cevizler ile
bayatlamış, acımış cevizler kesinlikle kullanılmaz. Cevizin yeni mahsulü çıkıncaya kadar bir
önceki ürün kullanılır, daha eski ve bayatlamış ürünler ile kararmış ve kurumuş ürünler
kullanılmaz. Aksi takdirde ceviz ezmesinin tadı ve lezzeti bozulacak rengi kara ve esmer
görünecektir. İrmik Burdur yöresindeki un fabrikalarından temin edilir ve ince irmik
kullanılır. İrmiğin taze, nemsiz ve kuru olması gerekmektedir. Bayatlamış veya nemli irmik,
ezmenin lezzetini bozacaktır. Şekerin Burdur yöresindeki pancarlardan üretilmiş olması tercih
nedenidir. Ancak başka fabrikalarda üretilen doğal şekerlerde kullanılabilir. Buradaki en
önemli unsur, doğal şeker kullanılması zorunluluğudur. Doğal veya sentetik yapıda, glikoz,
laktoz gibi veya diğer tatlandırıcılar kesinlikle kullanılmaz. Şekeri eritmek ve ağda haline
getirilmesi için kullanılan suyun, kireç oranı düşük kaynak suyu olması önerilir.
